- Perlakuan panas jamur putih segar sebelum dimasak: metode persiapan setelah panen untuk digoreng, dibekukan

Pemrosesan jamur porcini berkualitas tinggi memungkinkan Anda untuk mempertahankan jumlah nutrisi maksimum di dalamnya. Harus diingat bahwa perlakuan panas jamur porcini tidak selalu merupakan prosedur wajib. Anda dapat mengasinkannya tanpa terkena kondisi suhu tinggi. Biasanya jamur porcini segar langsung diolah setelah pulang dari hutan. Pertama, tanaman yang dipanen disortir, disortir dan dibersihkan dari puing-puing dan tanah. Pemrosesan jamur porcini selanjutnya sebelum dimasak tergantung pada hidangan apa yang akan disiapkan dengannya. Misalnya, sebelum mengolah jamur porcini setelah dipanen untuk pengasinan dengan cara kering, dibersihkan dan tidak dicuci, tetapi hanya area yang paling terkontaminasi yang dipotong. Dan untuk pengawetan, mereka harus dibilas dan direbus secara menyeluruh. Baca tentang cara mengolah jamur porcini dengan benar di halaman ini dan terapkan pengetahuan yang diperoleh dalam praktik selama musim "perburuan tenang".

Cara mengolah jamur porcini sebelum dimasak

Di Rusia, jamur putih dianggap yang paling berharga dalam masakan. Ini dibedakan dengan pulp putih padat, yang tidak akan berubah warna selama perlakuan panas. Hidangan yang terbuat dari jamur porcini segar dibedakan oleh rasa yang istimewa, dan jamur kering jenis ini, tidak seperti yang lainnya, adalah yang paling harum. Mereka direkomendasikan untuk ditambahkan ke kursus pertama, saus dan isian pai. Sebelum digunakan, jamur kering dicuci dengan air dan direndam dalam air dingin yang bersih, lalu direbus sampai empuk. Baru kemudian dipotong-potong dan ditambahkan ke bahan lain.

Ada cara sederhana untuk mengolah jamur porcini, tersedia untuk setiap ibu rumah tangga, terdiri dari operasi berikut. Sebelum dimasak, pengolahan jamur porcini dimulai dengan pembersihan puing-puing (rerumputan dan serangga yang menempel), menghilangkan area yang gelap atau rusak. Tutup jamur dibersihkan dengan pisau dengan pisau stainless steel atau kain lembut. Potongan pada kaki diperbarui, menghilangkan bagian yang paling terkontaminasi. Jika jamur dari hutan sangat terkontaminasi, mereka direndam dalam air dan ditekan dengan beban untuk perendaman total. Setelah 10–20 menit, tutupnya mudah dicuci dari rumput dan daun yang menempel. Anda tidak boleh meninggalkan jamur di dalam air untuk waktu yang lama, karena mereka akan secara aktif menyerapnya, yang pada akhirnya akan mempengaruhi rasa dan aromanya secara negatif, dan membuat tutupnya rapuh. Kemudian jamur dicuci dengan air bersih yang mengalir. Perhatian khusus diberikan untuk mencuci permukaan bawah tutup jamur, yang kenyal atau pipih, dan karena itu paling rentan terhadap kontaminasi. Kemudian jamur dibiarkan dalam saringan atau saringan untuk mengalirkan cairan. Untuk memasak, jamur dipotong dengan berbagai cara (irisan, irisan, sedotan, kubus, kubus) atau digiling menjadi daging cincang menggunakan penggiling daging atau blender. Omong-omong, hidangan dengan jamur cincang lebih baik diserap.

Cara mengolah jamur porcini sebelum digoreng

Kami menyarankan Anda mempelajari cara mengolah jamur porcini sebelum menggoreng dan selama menyiapkan hidangan lainnya tanpa direbus. Persyaratan pertama dan terpenting saat memproses jamur adalah pemeriksaan yang cermat, karena jamur dapat sangat kotor dan tersumbat pasir. Jamur harus diproses hanya muda, benar-benar sehat, tidak cacing, dengan akar dipangkas, tanpa puing-puing, jarum, daun, tanah, dan hanya baru dipanen. Jika jamurnya sedikit, pertama-tama Anda harus memisahkan jamur yang bisa digoreng segar dari jamur yang membutuhkan perlakuan panas tambahan.

Bahkan diinginkan untuk mendistribusikan jamur berdasarkan ukuran. Jarum pinus, daun, lumut, dan sisa-sisa hutan lainnya dibersihkan dengan sikat lembut lebar, kapas atau kain lembut.Sampah yang menempel pada tutup jamur halus dikerok dengan pisau. Dari jamur yang tidak memerlukan perlakuan panas, kotoran dihilangkan dengan sangat hati-hati, membersihkan lipatan dengan sikat. Dengan pisau baja tahan karat yang tajam, mereka memotong semua tempat yang gelap dan lunak, serta bagian-bagian yang dirusak oleh hama hutan. Pada jamur tua, bagian tubular tutupnya dipotong. Seluruh kaki kental dipotong. Jamur harus dicuci dan direndam sesedikit mungkin. Jamur yang digunakan untuk menggoreng atau mengeringkan tidak dicuci.

Jamur yang sudah dicuci ditempatkan dalam air dingin dan direndam, biasanya selama 2-6 jam. Jamur kering direndam untuk mengembalikan kelembapan di dalamnya. Air di mana mereka direndam digunakan untuk makanan. Jamur yang dicuci dengan ukuran lebih besar dipotong-potong. Jamur Porcini dimakan dengan kaki. Untuk membuat hidangan yang disiapkan atau makanan kaleng terlihat lebih indah, kaki jamur disiapkan secara terpisah.

Tutup jamur dipotong dengan hati-hati menjadi beberapa bagian yang identik. Kaki jamur dipotong menjadi irisan tipis. Tujuan memasak jamur adalah untuk mengurangi atau menghilangkan rasa pahit atau racun sama sekali. Tapi itu menurunkan nilai gizi jamur dan melemahkan rasa dan aromanya. Rebus jamur porcini selama 15-30 menit dalam banyak air. Kaldu dituangkan. Ada dua cara: didihkan air (1/2 sendok makan garam ditambahkan ke 1 liter air), jamur dicelupkan ke dalam air mendidih, disimpan selama 5-15 menit dan dipindahkan ke air dingin. Atau jamur dicelupkan ke dalam air asin dingin, cepat didihkan. Setelah mendidih, piring diangkat dari api dan jamur dibiarkan dingin di air yang sama atau diisi dengan air bersih. Setelah air ditiriskan, jamur dipindahkan ke kantong kain atau di saringan untuk gelas air.Jangan keringkan dengan menekan kuat-kuat, banyak zat berharga dihilangkan.

Cara mengolah jamur porcini untuk pembekuan untuk musim dingin

Jamur muda dan lunak dipilih untuk dibekukan. Sebelum mengolah jamur porcini untuk musim dingin, bersihkan dengan sikat keras di luar dan di antara piring. Bagian kaki yang keras dan gelap dipotong, jamur dipotong setengah memanjang. Masukkan 200 g jamur dan goreng selama 2 menit dalam 1 sendok teh minyak dalam wajan dengan api sedang, balikkan untuk menguapkan jus. Jamur direbus, didinginkan dengan cepat dan dibekukan dalam kantong. Simpan hingga 12 bulan pada -18 ° C. Lebih baik memotong jamur porcini mentah menjadi irisan dan membekukan, lalu mengemas dan menyimpannya di dalam freezer hingga 4 bulan. Masak jamur beku dengan cara yang sama seperti yang segar, misalnya, goreng cepat dalam mentega cokelat yang sudah dipanaskan dan tambahkan bumbu.

Ini adalah hal-hal penting tentang cara membekukan jamur porcini di freezer rumah Anda.

Pengolahan jamur porcini sebelum dikeringkan

Jamur yang dimaksudkan untuk pengeringan tidak boleh dicuci, pertama-tama harus dibersihkan dengan pisau dari kotoran, lumut dan daun, potong tempat yang rusak dan cacing dan bersihkan dengan kain katun yang bersih dan lembab. Kemudian potong jamur besar menjadi beberapa bagian, sehingga setiap bagian memiliki bagian topi dan kaki. Semua potongan harus berukuran sama agar kering secara merata. Untuk mengolah jamur porcini, sebelum dikeringkan, mereka digantung pada benang kasar dan dikeringkan di luar ruangan di tempat teduh atau di bawah sinar matahari. Anda dapat mengeringkan jamur dengan menyebarkannya dalam lapisan tipis di atas loyang, meja, nampan, yang sebelumnya ditutup dengan kertas bersih atau kain katun. Dalam kondisi alami, jamur biasanya dikeringkan selama 2-3 hari, mereka harus dikeluarkan di dalam ruangan pada malam hari.

Jika selama ini jamur masih belum mengering, maka mereka dapat dikeringkan dalam oven atau oven. Dalam cuaca yang tidak menguntungkan, jamur dapat segera dikeringkan dalam oven atau oven. Dalam hal ini, jamur tidak boleh bersentuhan dengan loyang logam, karena ini membuatnya lebih gelap. Baki pemanggang harus dilapisi dengan kain katun atau kertas bersih.Jamur ditempatkan dalam oven atau oven yang dipanaskan hingga suhu 40–45 derajat, dan dikeringkan selama 3-4 jam, sedikit membuka pintu. Kemudian suhu dinaikkan menjadi 70 derajat dan dikeringkan sampai empuk. Jamur dianggap benar-benar kering jika, ketika ditekan pada tutupnya, mereka tidak melepaskan kelembaban, elastis, tidak hancur atau pecah. Jamur yang terlalu kering dapat digunakan untuk membuat bubuk jamur. Jamur kering sangat higroskopis, sehingga paling baik disimpan dalam stoples kaca yang tertutup rapat di ruangan yang gelap dan kering.

Cara mengolah jamur porcini untuk digoreng

Berikut ini dijelaskan cara mengolah jamur porcini sebelum digoreng kemudian digulung dalam toples untuk penyimpanan selama beberapa bulan. Sementara itu, di rumah, seringkali, bersama dengan pengasinan, pengawetan, pengawetan, jamur kalengan digoreng, direbus dalam jusnya sendiri, serta direbus dalam air yang sedikit asin atau diasamkan (asam sitrat, cuka), setelah itu toples digulung . Dalam kasus seperti itu, perlu, setidaknya sebelum menggulung, untuk mensterilkan stoples dalam air asin mendidih (400 g garam per 1 liter air), karena titik didihnya di atas 100 ° C.

Segera sebelum digunakan, makanan kaleng tersebut harus direbus setidaknya selama 30 menit, dihitung dari saat mendidih.

Untuk melakukan ini, jamur, bersama dengan kaldu, diletakkan dari stoples ke dalam panci, sedikit air dingin dituangkan (untuk direbus) dan dibakar.

Setelah direbus selama 25 menit (tidak lebih awal), jamur dan kaldu bisa dicicipi. Selama waktu ini, toksin botulinum, jika ada, sudah dihancurkan. Dengan kekurangan garam, jamur diasinkan, dengan kelebihan, air ditambahkan. Jika perlu, kaldu diasamkan dan rempah-rempah ditambahkan sesuka hati - daun salam, adas, allspice. Setelah mendidih selama 5 menit, jamur didinginkan dan disajikan. Mereka dapat disimpan di lemari es tidak lebih dari 2 hari. Metode pemrosesan jamur kalengan ini disetujui oleh ahli mikrobiologi dan dokter sanitasi. Namun demikian, penyegelan jamur rumah yang kedap udara tidak diinginkan. Ini dapat diterima untuk jamur acar, dan dalam satu-satunya kasus: ketika keasaman rendaman setidaknya 1,6%. Dalam lingkungan seperti itu, perkembangan spora dan reproduksi batang botulisme tidak terjadi, dan, akibatnya, pembentukan toksin botulinum yang berbahaya. Jamur asin harus disimpan hanya dalam kondisi akses udara bebas.