Metode memanen jamur untuk musim dingin: resep dengan foto, video - cara menyiapkan di rumah

Persiapan jamur yang tepat untuk musim dingin memberi keluarga produk protein berharga dengan nilai gizi tinggi. Ada berbagai cara untuk menyiapkan jamur susu untuk musim dingin, dan sebagian besar dijelaskan secara rinci di halaman ini. Sebelum Anda menyiapkan jamur susu di rumah, Anda perlu memahami secara detail teknologi yang ada dan tidak melanggarnya. Ini penuh dengan konsekuensi yang tidak menyenangkan bagi kesehatan dan kesejahteraan. Karena itu, pelajari dengan cermat pertanyaan tentang cara menyiapkan jamur susu untuk musim dingin dan ikuti semua tips yang diberikan dalam artikel ini.

Panen jamur untuk musim dingin dimulai dengan pengumpulan bahan baku yang benar di hutan. Ini harus dilakukan secara eksklusif dalam cuaca dingin yang kering. Dengan cara ini Anda bisa mendapatkan bahan baku yang bersih dan kering. Selanjutnya, lihat persiapan jamur susu untuk musim dingin dalam resep dengan foto, yang menunjukkan semua momen teknologi pemrosesan bahan baku. Pilih metode yang sesuai dan lanjutkan.

Resep untuk memanen jamur susu putih dan hitam untuk musim dingin dalam toples

Ada tiga cara untuk menyiapkan jamur susu untuk musim dingin dalam toples: dingin, kering, dan panas. Penduduk pedesaan sering menggunakan metode dingin dan kering, sedangkan penduduk kota menggunakan metode panas.

Persiapan dingin jamur hitam untuk musim dingin dalam toples adalah fermentasi, karena pengawet di dalamnya bukan garam, tetapi asam laktat yang terbentuk selama fermentasi. Jamur susu asin dingin tidak mencapai kesiapan lebih awal dari setelah satu setengah hingga dua bulan, tetapi mereka lebih enak dan lebih baik disimpan daripada jamur susu asin panas. Resep untuk memanen jamur susu putih untuk musim dingin harus mencakup perlakuan panas bahan baku, diikuti dengan sterilisasi. Karena itu, mereka disimpan lebih lama.

Memanen jamur porcini untuk musim dingin dengan cara panas berbeda karena jamur siap dikonsumsi dalam beberapa hari, tetapi lunak dan tidak tahan penyimpanan jangka panjang. Di kota-kota di mana tidak ada kondisi untuk pengasinan dingin, metode ini lebih disukai.

Tonton persiapan jamur susu untuk musim dingin di video, yang menggambarkan proses memasak.

Resep dingin untuk memanen jamur susu untuk musim dingin

Semua resep untuk memanen jamur susu untuk musim dingin dengan cara dingin direkomendasikan untuk awalnya memilih jamur yang kuat, non-cacing dan belum matang, potong akarnya secara keseluruhan atau sebagian, dan bilas dengan air dingin. Tuang semua jamur dengan air dingin dan masukkan ke dalam ruangan dingin selama sehari, lalu tiriskan airnya, bilas jamur dengan air bersih dan masukkan ke dalam bak berlapis-lapis, taburi setiap lapisan dengan garam. Anda bisa menambahkan sedikit allspice, daun salam, dan adas manis ke dalam garam. Tutup bak berisi jamur dengan lingkaran kayu, letakkan sedikit beban di atasnya. Jamur dapat dimakan tidak lebih awal dari 40-45 hari setelah pengasinan.

Resep untuk memanen jamur susu untuk musim dingin dengan cara yang panas

sesuai dengan resep untuk memanen jamur susu untuk musim dingin dengan cara yang panas, jamur harus disortir, memilih yang kuat, tidak cacing dan belum matang;

menghapus semua atau sebagian dari akar;

potong topi besar menjadi dua;

bilas secara menyeluruh dan berulang kali dengan air dingin;

tuangkan air ke dalam panci (berdasarkan 1 kg jamur 100 g air), tambahkan garam, didihkan, turunkan jamur: ketika cairan mendidih lagi, keluarkan busa dengan hati-hati, kecilkan api dan tambahkan daun salam, merica , cengkeh;

dari waktu ke waktu, jamur dengan hati-hati, berusaha untuk tidak menghancurkan, mencampur, karena selama memasak mereka dapat menempel di bagian bawah;

memasak jamur atau jamur besar, dipotong-potong besar, berlangsung hingga 30 menit;

jamur kecil siap dalam 15-20 menit;

biasanya jamur yang sudah jadi tenggelam ke dasar piring;

setelah dingin, masukkan jamur ke dalam stoples kaca atau bak kayu;

tutup stoples dengan kertas kaca dan ikat. Tutup bak dengan lingkaran dengan bobot yang ringan;

simpan di tempat yang sejuk. Gunakan dalam 30-40 hari;

Untuk 1 kg jamur:

  • 40-50 gr garam
  • 1-2 lembar daun salam
  • 3 buah. merica dan cengkeh.

Resep untuk menyiapkan jamur susu kering untuk musim dingin dengan cara yang panas

Memanen jamur kering untuk musim dingin dengan cara yang panas adalah metode yang paling andal dan sederhana untuk menyimpan jamur untuk digunakan di masa mendatang. Pengeringan meningkatkan rasa jamur. Saat dikeringkan, jamur susu mempertahankan kualitas nutrisinya yang berharga. Semua resep untuk memanen jamur susu kering untuk musim dingin disarankan untuk memilih hanya spesimen yang sehat, kuat, dan bebas lubang cacing. Jamur dibersihkan dari kotoran atau dilap dengan kain lembab, tetapi jangan dicuci. Panjang kaki tidak boleh lebih dari 2-3 cm, kaki yang dipangkas juga dikeringkan, sedangkan yang tipis dipotong memanjang, dan yang tebal dipotong menjadi lingkaran 2-3 cm.

Kondisi pengeringan mempengaruhi palatabilitas jamur. Mereka dapat dikeringkan di udara, dalam oven pengering khusus, oven, oven listrik, di bawah sinar matahari, dalam oven Rusia. Pertama, jamur dilayukan pada suhu 40-50 °C selama 3-4 jam, lalu dikeringkan pada suhu 60-70 °C.

Untuk pengeringan udara, jamur dipotong menjadi irisan, yang kemudian digantung pada benang atau benang tebal dan digantung di bawah kanopi sehingga bundel tidak bersentuhan satu sama lain. Irisan dapat diletakkan di atas kain bersih dan terkena sinar matahari. Untuk pengeringan di kompor listrik dan gas, loyang atau lembaran besi digunakan, di mana jamur diletakkan dalam satu lapisan dengan tutup menghadap ke atas. Anda dapat mengikat topi pada batang baja dan meletakkannya di atas loyang agar tidak saling bersentuhan. Pintu oven harus terbuka untuk mencegah penguapan. Suhu udara untuk pengeringan dipertahankan pada 45-50 ° C. Ketika air mengalir keluar dari jamur, suhu dinaikkan menjadi 70 ° C. Jamur mengering dalam 8-12 jam.

Cara menyiapkan jamur susu kering untuk musim dingin

Lebih baik mengeringkan jamur dalam oven Rusia. Sebelum menyiapkan jamur susu kering untuk musim dingin, mereka diletakkan di atas loyang atau jaring dengan kepala menghadap ke atas dan dimasukkan ke dalam oven 2-3 jam setelah pemanasan. Pipa dan peredam dibiarkan terbuka untuk memungkinkan sirkulasi udara. Jamur yang digantung pada jarum rajut logam dan dipasang pada perangkat khusus cepat kering. Pengeringan gabungan juga digunakan, ketika jamur pertama kali dikeringkan dalam oven atau oven, dan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. (dalam hal ini, mereka terutama mempertahankan aromanya) atau, sebaliknya, mereka pertama-tama dikeringkan di bawah sinar matahari, dan kemudian dikeringkan dalam oven atau oven.

Namun, dengan cara ini, aromanya hilang. Jamur yang dikeringkan dengan benar sedikit menekuk, pecah, tetapi tidak hancur. Simpan jamur dalam wadah kaca tertutup atau kantong kain. Jamur kering dapat disimpan selama bertahun-tahun. Namun seiring waktu, mereka kehilangan selera. Jamur kering sangat higroskopis, cepat menyerap kelembaban, serta berbagai bau asing. Mereka tidak boleh disimpan bersama dengan produk lain.

Cara menyiapkan jamur susu dengan benar untuk musim dingin: resep dengan video

Kami menawarkan resep lain untuk menyiapkan jamur susu untuk musim dingin dengan cara yang panas di rumah. Dengan cara penggaraman panas, susu jamur yang sudah disortir dan dicuci harus direbus terlebih dahulu, kemudian dibuang ke saringan sehingga airnya menjadi gelas, lalu dimasukkan ke dalam mangkuk yang disiapkan untuk pengasinan, tambahkan bumbu dan taburi garam. Sebelum menyiapkan jamur susu dengan benar untuk musim dingin, Anda harus memilih metode yang tepat dan mengikuti teknologinya dengan tepat.

Untuk 10 kg jamur:

  • 300-400 gr garam

Rempah-rempah dan bumbu:

  • Bawang putih
  • Lada
  • Dil
  • daun lobak
  • daun kismis hitam
  • daun salam
  • allspice
  • cengkeh, dll.

Lihat cara menyiapkan jamur susu untuk musim dingin di video, yang menunjukkan seluruh proses teknologi.

Tempatkan jamur susu yang direndam sampai penuh di piring yang sudah disiapkan (panci enamel, tong) dengan kaki terangkat, taburi dengan garam dengan kecepatan 3-4% berat jamur

untuk 10 kg jamur:

  • 300-400 gram garam

Rempah-rempah dan bumbu:

  • Bawang putih
  • Lada
  • Dil
  • daun lobak
  • daun kismis hitam
  • daun salam
  • allspice
  • cengkeh, dll.

Letakkan di bagian bawah laras, di atas, dan pindahkan ke jamur di tengah. Di atas Anda harus meletakkan lingkaran kayu dan beban. Saat jamur mengendap di dalam tong, Anda bisa memasukkan bagian barunya, menaburkannya dengan garam, dan seterusnya sampai wadahnya penuh. Setelah itu, jamur susu harus dibawa ke tempat yang dingin. Dengan pengasinan ini, susu jamur siap dikonsumsi dalam waktu 30-40 hari.

Panen jamur susu acar untuk musim dingin

Panen jamur susu acar untuk musim dingin didasarkan pada efek pengawetan asam asetat, yang menghambat perkembangan mikroorganisme pembusuk. Untuk pengawetan, larutan asam asetat yang lemah digunakan, oleh karena itu produk acar hanya diawetkan dengan baik pada suhu rendah atau dipasteurisasi dalam kemasan tertutup. Semua jamur yang digunakan untuk pengawetan harus segar, kuat, mentah dan tidak cacing. Anda perlu mengasinkannya pada hari pengumpulan.

Jamur kecil dapat direbus utuh dengan hanya memotong bagian bawah akarnya saja. Acar tutup dan akar jamur putih secara terpisah. Bilas jamur susu secara menyeluruh dan berulang kali dengan air dingin, lalu masukkan saringan untuk mengalirkan air. Tuang ke dalam mangkuk (enamel terbaik) air, cuka, tambahkan garam, gula, nyalakan api dan didihkan. Celupkan jamur ke dalam cairan mendidih, keluarkan busa dan tambahkan bumbu setelah 10 menit.

Setelah mendidih, jamur terus direbus selama sekitar 25 menit. Jamur kecil siap dalam 15-20 menit. Biasanya, jamur yang sudah jadi tenggelam ke dasar, dan cairannya menjadi lebih jernih. Setelah selesai memasak, dinginkan jamur dan masukkan ke dalam stoples kaca yang sudah dicuci bersih, tutup dengan kertas kaca, ikat dan simpan di tempat yang dingin.

Untuk 1 kg jamur:

  • 100 gram air
  • 100-125 gr cuka
  • 1,5 sdm. sendok makan garam
  • 5 sdm. sendok makan gula
  • 2 lembar daun salam
  • 3-4 butir merica
  • 2 buah. anyelir.

Jumlah rendaman dalam jamur susu harus 18-20% dari total. Untuk ini, 1 gelas rendaman diambil untuk 1 kg jamur susu segar.

Acar jamur susu untuk musim dingin

Untuk mengasinkan jamur susu, Anda perlu memilah, mengurutkan berdasarkan jenis dan ukuran, memotong kaki, menghilangkan kulit dari mentega, bilas sampai bersih, ganti air beberapa kali. Tuang jamur segar ke dalam panci enamel, tambahkan air, garam, asam sitrat atau tartarat, rempah-rempah. Masak jamur, singkirkan busa secara berkala, sampai mulai mengendap di dasar, dan kaldu menjadi transparan. Di akhir masakan, tambahkan sari cuka, setelah dicampur dengan kaldu jamur. Tuang jamur panas bersama dengan kaldu ke dalam stoples steril yang sudah disiapkan, tutup dan sterilkan dalam air mendidih: stoples setengah liter - 25 menit, stoples liter - 30 menit. Setelah akhir sterilisasi, cepat gulung dan dinginkan kaleng.

Untuk 10 kg jamur susu segar:

  • 1,5 liter air
  • 400 gr garam meja
  • 3 g asam sitrat atau tartarat
  • daun salam
  • kayu manis
  • Anyelir
  • allspice dan rempah-rempah lainnya,
  • 100 ml sari cuka food grade.

Cara menyiapkan jamur susu hitam dalam stoples untuk musim dingin

Sebelum menyiapkan jamur susu dalam stoples untuk musim dingin, masukkan jamur dingin rebus ke dalam stoples yang sudah disiapkan sehingga levelnya tidak melebihi bahu toples. Tuang rendaman dingin di atas jamur, tuangkan lapisan minyak sayur setinggi sekitar 0,8 - 1 cm di atas rendaman, tutup toples dengan kertas roti, ikat dan simpan di lemari es.

Sebelum Anda menyiapkan jamur susu hitam untuk musim dingin, Anda perlu memasak rendamannya, untuk itu 1 liter airNS:

  • 3 sendok teh esensi cuka 80% atau 1 gelas cuka 6% (dalam hal ini, kurangi 1 gelas air)
  • 2 sdm. sendok makan gula
  • 4 sendok teh garam
  • 3 lembar daun salam
  • 6 kacang polong allspice
  • 3 kuntum anyelir
  • 3 buah kayu manis.

Memanen jamur susu hitam untuk musim dingin

Memanen jamur susu hitam untuk musim dingin dimulai dengan persiapan bahan-bahan:

  • 1 kg jamur susu rebus
  • 4-5 g asam sitrat
  • 20-40 ml cuka 9%
  • 2-3 lembar daun salam
  • 0,5 gram kayu manis
  • 7-8 butir lada hitam allspice
  • satu siung bawang putih.

Cuci jamur susu hitam dalam air mengalir, lalu rebus selama 3-5 menit dalam air asin mendidih (untuk 1 liter air - 25 g garam), terus-menerus mengeluarkan busa. Masukkan jamur susu yang sudah direbus ke dalam panci, tambahkan 100 ml air, bumbu dan 2 sdm untuk setiap kilogram jamur. sendok makan cuka 9%. Rebus dengan api kecil hingga jamur susu mengendap di dasar. Kemas jamur rebus dengan cairan ke dalam stoples, tambahkan asam sitrat. Jika tidak ada cukup cairan, tambahkan air matang ke dalam stoples, tutup dengan tutupnya dan sterilkan dalam penangas air mendidih (0,5 l - 35 menit, 1 l - 45 menit, 3 l - 1,5 jam)

Resep untuk memanen jamur susu hitam untuk musim dingin

Ada ratusan resep untuk memanen jamur susu hitam untuk musim dingin, tetapi mari kita ambil yang paling layak dan menarik. Untuk ini, Anda perlu mengambil bahan-bahan berikut:

  • 1 kg jamur
  • 2 gelas air
  • 2-3 sdt garam meja
  • siung bawang putih

Kupas jamur muda dengan ukuran yang sama, cuci dan rebus selama 5-10 menit. Kemudian dinginkan dalam air dingin, peras sedikit, biarkan airnya mengalir dan masukkan ke dalam stoples atau botol. Tuangi air garam yang sudah direbus hingga menutupi jamur sepenuhnya. Tutup stoples, masukkan ke dalam air dan rebus selama 1 jam pada suhu 100 ° C ..

Susu jamur dalam isian asam.

Untuk toples liter:

  • 1 kg jamur susu siap saji
  • 1-2 lembar daun salam
  • 1 sendok teh biji sawi putih
  • 4-5 kacang polong allspice
  • 3-4 kacang lada hitam
  • 1 bawang bombay kecil
  • 1-2 potong akar lobak
  • 0,3 sendok teh biji jintan (opsional)

Untuk mengisi:

  • 1,5 gelas air
  • 0,5 cangkir 6% cuka anggur merah 1 sendok teh garam kasar

Pisahkan jamur susu, bilas, bersihkan dari puing-puing, singkirkan area yang rusak. Potong jamur susu besar menjadi beberapa bagian. Kemudian masukkan jamur ke dalam panci dan masak dalam air asin dan asam. Buang busa yang terbentuk selama memasak dengan sendok berlubang. Memasak bisa dianggap selesai segera setelah jamur tenggelam ke dasar. Taruh bumbu di bagian bawah toples yang sudah disiapkan, lalu masukkan jamur yang sudah disiapkan ke dalam toples. Untuk menyiapkan isian, sejumlah air dan garam yang diukur dipanaskan hingga 80 ° C, cuka ditambahkan dan, setelah mengaduk larutan secara menyeluruh, tuangkan toples dengan jamur ke atas. Stoples diisi 1,5 cm di bawah leher, setelah itu disterilkan dengan cara direbus dengan api kecil selama 40 menit lalu digulung.

Susu jamur dalam jus mereka sendiri.

Bahan-bahan:

  • 1 kg jamur
  • 20 g (1 sendok makan) garam.

Jamur kecil dibiarkan utuh, yang lebih besar dipotong, tetapi tidak dipotong.

Untuk jamur besar, tutupnya bisa dipotong menjadi kubus, dan kakinya bisa dipotong menjadi lingkaran tipis. Jamur yang sudah dikupas, dicuci dan dicincang ditempatkan dalam mangkuk masak, yang bagian bawahnya dibasahi dengan air, garam ditambahkan dan jamur dipanaskan sampai jus dilepaskan darinya dan jamur menjadi lunak. Untuk membuat jamur lebih enak, rebus dengan api kecil (90–95 ° C) selama 10–20 menit. Setelah mendidih, jamur ditempatkan dalam stoples yang panas dan bersih dan dituangkan dengan jus jamur mendidih yang sama sehingga jamur benar-benar tertutup cairan. Kaleng segera disegel dan didinginkan dengan cepat. Jika kaleng rusak selama penyimpanan (tutupnya dibuka, gelembung muncul), Anda perlu mengulangi sterilisasi. Untuk melakukan ini, kaleng yang tidak tertutup rapat dengan tutup ditempatkan dalam air panas (suhu yang sama dengan kaleng) dan direbus pada suhu + 100 ° C - kaleng setengah liter selama 1 jam, kaleng liter atau lebih besar - 1,5 jam , tiga liter - 2 jam. Setelah 2-3 hari, toples direbus lagi selama 30 menit.

Bagaimana lagi Anda bisa menyiapkan jamur susu untuk digunakan di masa mendatang?

Ada banyak resep. Kami menawarkan Anda untuk mencari tahu cara menyiapkan jamur susu untuk penggunaan di masa mendatang sesuai dengan resep yang tidak memiliki analog di kerabat dan tetangga. Anda juga dapat bereksperimen dan membuat tata letak dan metode pemrosesan bahan mentah Anda sendiri.

jamur susu goreng.

Bahan-bahan:

  • 1 kg jamur (3 l)
  • 330 gram mentega
  • 20 g (3 sendok teh) garam.

Jamur segar dibersihkan, dibilas dengan cepat dengan air dingin, dibiarkan mengalir dan dicincang. Dalam wajan untuk memanaskan minyak goreng, jamur dimasukkan, garam ditambahkan, ditutup dengan penutup dan jamur direbus dengan api kecil selama 45-50 menit.Kemudian mereka menggoreng tanpa tutup sampai jus yang dikeluarkan menguap dan minyaknya menjadi transparan. Jamur panas dipindahkan ke stoples kecil (untuk sekali pakai) yang disterilkan. Tuang mentega cair di atasnya, yang harus menutupi jamur dengan lapisan lebih tinggi dari 1 cm, stoples segera ditutup rapat dan didinginkan. Di bawah pengaruh cahaya, lemak terurai, oleh karena itu, jika memungkinkan, gunakan stoples gelap dan simpan jamur di tempat yang gelap, kering dan sejuk. Tentu saja, alih-alih mentega, Anda bisa menggunakan lemak babi cair, lemak nabati, minyak sayur, dll., tetapi mentega memberi jamur rasa istimewa.

Jamur susu hitam rebus asin.

Bersihkan jamur dari puing-puing, bilas, rebus dalam air yang sedikit asin selama 20-30 menit, tiriskan kaldu. Bilas jamur dengan air dingin, masukkan saringan, biarkan airnya mengalir. Kemudian masukkan ke dalam mangkuk, tambahkan garam dan tutup dengan cangkir kayu dengan penekanan. Anda bisa menggunakan bawang putih, bawang merah, lobak, tarragon, atau adas sebagai bumbu. Jamur asin dengan cara ini bisa dimakan setelah 6-8 hari.

Bahan-bahan:

  • 1 kg jamur susu hitam rebus
  • 2 sdm. sendok makan garam.

Dalam jamur susu hitam asin, tutupnya berubah menjadi ungu atau kemerahan. Sajikan di piring kecil topi dipotong menjadi potongan-potongan besar dan ditaburi dengan bunga matahari atau minyak biji rami.

Jamur susu ditutupi dengan garam.

  • 10 kg jamur keras kupas
  • 150-200 gr garam

Potong jamur yang sudah dikupas menjadi piring tipis, letakkan di rak kawat dan biarkan agak kering. Kemudian campur dengan garam sehingga diasinkan dengan baik (di tempat yang kurang asin, bakteri berbahaya dapat berkembang biak, yang menyebabkan keracunan parah), tetapi jangan sampai pecah. Isi stoples yang kering dan bersih dengan jamur sehingga tidak ada gelembung udara di antara mereka, tutupi dengan lapisan tipis garam. Tutup stoples dengan penutup atau perkamen, yang harus dibasahi di atasnya.