Pemrosesan dan penyimpanan jamur: metode pengasinan, pengawetan untuk musim dingin, memasak dan menggoreng di rumah

Jamur adalah produk yang mudah rusak. Karena alasan ini, menyimpan jamur mentah untuk waktu yang lama tidak disarankan - sangat disarankan untuk segera memproses jamur pada hari pengumpulan atau pembelian.

Pada artikel ini, Anda akan mendapatkan saran tentang cara mengasinkan jamur dan mengasinkan jamur untuk musim dingin. Anda juga akan belajar cara menyimpan jamur beku dan pada suhu berapa. Selain itu, perhatian Anda akan diberikan tips tentang cara merebus jamur, menggoreng, dan dengan cara apa lagi Anda bisa mengolah jamur di rumah.

Metode panen dan pengolahan jamur

Pengolahan primer jamur terdiri dari beberapa tahap. Pertama, mereka perlu dibersihkan dari puing-puing, memotong kaki atau tempat yang dirusak oleh serangga. Untuk mencegah jamur menjadi hitam, lebih baik menggunakan pisau stainless steel.

Metode utama pengolahan jamur adalah pengeringan, pengawetan, pengasinan dan pengalengan. Mereka didasarkan pada penciptaan kondisi di mana mikroba tidak dapat berkembang, dan produk mempertahankan kualitas nutrisi dan rasanya.

Membersihkan dan memproses jamur bukanlah pekerjaan yang paling mengasyikkan, tetapi perlu: pemanasanlah yang secara destruktif mempengaruhi mikroba. Namun setelah menyelesaikan tahap ini, memanen dan mengolah jamur menurut Anda tidak terlalu melelahkan.

Beberapa mikroba menekuk sekitar 60 ° C, yang lain pada 60-100 ° C. Namun, ada bakteri yang tetap hidup bahkan pada suhu di atas 100 ° C. Kemudian, di bawah kondisi suhu normal, mereka mulai berkembang dan berkembang biak. Pengalengan tidak mungkin dilakukan tanpa menggunakan asam asetat atau sitrat, karena keduanya menekan aktivitas vital mikroba. Benar, ragi dan jamur berkembang biak dengan baik di lingkungan asam. Penampilan mereka tidak bisa dihindari saat memfermentasi dan mengasinkan makanan. Tetapi jamur ini tidak membahayakan manusia, cukup dicuci atau dikumpulkan.

Patogen botulisme sangat berbahaya dalam makanan kaleng. Mereka hanya hidup di ruang tanpa udara, dan, seperti yang Anda tahu, tidak ada oksigen dalam kaleng. Dalam kondisi seperti itu, racun (racun) diproduksi, yang menyebabkan keracunan parah, penuh dengan kematian. Korban harus segera dibawa ke rumah sakit. Sebagai pertolongan pertama, Anda bisa membilas perut dengan larutan soda kue 5%, memberikan pencahar, memasukkan enema. Makanan kaleng yang diracuni toksin botulisme tidak berbeda dengan yang jinak, jadi cobalah untuk tidak membeli jamur asin atau asinan di pasaran. Karena bakteri botulinus hidup di tanah, jamur yang dipanen harus dicuci, dibersihkan, dan tidak menggunakan tubuh buah yang basi dan rusak. Hanya dalam hal ini Anda dapat yakin bahwa semua jamur dapat dimakan, diproses dengan hati-hati, diasinkan atau diasinkan sesuai dengan tindakan pencegahan, disimpan dalam kondisi yang tepat dan dengan perawatan sistematis (menghilangkan jamur, jika perlu, mencerna bumbu, dll.).

Keracunan jamur dianggap sebagai salah satu keracunan makanan paling berbahaya dan dapat menyebabkan kematian korban, jadi jangan mengambil jamur yang tidak dikenal dan meragukan - mereka bisa berbahaya. Pada tanda pertama keracunan (sakit kepala, sakit perut, mual, berubah menjadi muntah yang tidak terkontrol), segera hubungi dokter atau ambulans. Dalam kasus seperti itu, pemeliharaan kesehatan dan kehidupan seringkali tergantung pada seberapa cepat pasien menerima perhatian medis. Ini paling efektif dalam 24 jam pertama setelah makan jamur beracun.

Cara panas dan dingin untuk mengasinkan jamur

Untuk metode penyimpanan jamur ini, jamur pipih paling sering diambil, bahkan dengan rasa pahit: valui, jamur susu, jamur, volnushki, ryadovki, pembicara, russula.Mereka biasanya diasinkan dalam tong kayu, wadah berenamel dan kaca. Saat mengasinkan dan mengasinkan jamur, piring harus bersih dan bebas dari bau asing. Jamur tidak boleh diasinkan dalam gerabah dan piring timah galvanis, karena lapisannya dapat bersentuhan dengan air garam dan meracuni jamur.

Ada metode panas dan dingin untuk mengasinkan jamur. Perbedaan antara metode dingin adalah jamur tidak direbus sebelum diasinkan. Mereka dibersihkan dan dicuci, dan jamur dengan rasa pedas, seperti jamur susu atau valui, direndam dalam air asin selama satu hingga tiga hari.

Dengan metode dingin pengasinan jamur, garam harus dituangkan di bagian bawah wadah, lalu lapisan jamur (6-8 cm), garam lagi, lapisan jamur lagi, dan seterusnya sampai piring terisi. 1 kg jamur biasanya membutuhkan 40-60 g garam. Jamur berkualitas tinggi paling sering diasinkan tanpa aditif apa pun untuk mempertahankan rasa dan aroma khusus mereka. Tapi Anda bisa menambahkan bawang putih, merica, adas, daun salam, ceri atau daun kismis hitam. Jamur asin ditekan dari atas dengan lingkaran kayu khusus, di mana penindasan ditempatkan. Di bawahnya, jamur mengendap dan biarkan jus dalam beberapa hari. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh menggunakan batu kapur, batu bata, atau benda logam untuk menindas.

Metode pengasinan panas cocok untuk jamur dengan rasa pahit: susu, volnushki, valui, dan semua jenis jamur. Jamur yang sudah dicuci dan dikupas direbus dalam air yang sedikit asin selama sekitar 30 menit atau direbus selama 5-15 menit, kemudian dibuang kembali ke saringan dan dibiarkan kering. Selanjutnya, wadah diisi dengan jamur dengan cara yang sama seperti pada metode dingin. Jamur asin panas bisa dimakan dalam beberapa minggu.

Rempah-rempah dan rempah-rempah yang harum akan membantu menekankan rasa dan aroma jamur yang dipanen.

Metode penyimpanan jamur: acar rumah

Untuk pengawetan jamur di rumah, mereka biasanya menggunakan hadiah hutan dengan rasa yang lebih tinggi daripada untuk pengawetan. Untuk metode penyimpanan ini, perlu untuk memilih jamur dengan diameter tutup tidak lebih dari 15-35 mm. Mereka perlu dibersihkan, dipangkas, dibilas dengan air dingin dan dibiarkan mengalir dalam saringan.

Untuk mengasinkan 1 kg jamur, Anda membutuhkan 0,5 liter air, 50 g asam asetat 30%, 10 merica, 2 daun salam, dan sekitar 10 g garam. Opsional, Anda dapat menambahkan cengkeh, kayu manis atau pala ke dalam rendaman. Tuang asam ke dalam air, masukkan semua bumbu dan didihkan. Rebus jamur selama 5 menit dalam air asin, angkat dengan sendok berlubang dan biarkan airnya mengalir. Setelah itu, rebus selama beberapa menit dalam rendaman, pindahkan ke wadah yang sudah disiapkan dan segera tutup.

Pada prinsipnya, jamur bisa direbus langsung di bumbunya. Untuk melakukan ini, untuk 1 kg jamur, Anda perlu mengambil 1/3 cangkir air, 2/3 cangkir cuka, dan 1 sdm. l. garam. Bumbunya harus dididihkan dan jamur kupas dan dicuci harus dimasukkan ke dalamnya. Masak, tergantung pada jenisnya: champignon selama sekitar 20 menit, jamur tiram - sekitar 30 menit. Busa selama memasak harus dihilangkan dengan sendok berlubang, dan ketika berhenti muncul, masukkan 1 sdt ke dalam rendaman mendidih. gula pasir, 2 lembar daun salam, 5-6 butir merica, cengkeh, sedikit kayu manis dan asam sitrat.

Berapa banyak menyimpan jamur beku untuk blanko

Untuk penyimpanan, jamur cukup dibekukan, maka mereka akan mempertahankan semua komponen berharga. Setelah dibekukan, jamur dapat digunakan untuk berbagai olahan. Anda dapat membekukan tidak hanya jamur segar, tetapi juga jamur goreng atau rebus.

Setelah pencairan, mereka digunakan untuk membuat sup, saus, lauk untuk hidangan daging dan ikan, dll.

Jamur rebus dan goreng dalam bentuk beku dapat disimpan tidak lebih dari tiga bulan, dan jamur rebus dapat disimpan di dalam freezer pada suhu -18 ° C selama setahun penuh.

Pembekuan membuat jamur tersedia setiap saat sepanjang tahun.

Menggoreng jamur: cara menggoreng jamur

Banyak orang menganggap jamur liar yang digoreng dengan kentang benar-benar lezat. Tetapi seringkali penduduk kota metropolitan tidak mampu melakukan perjalanan ke hutan, jadi mereka membeli jamur biasa untuk menggoreng jamur.Benar, di toko-toko besar Anda dapat semakin menemukan jamur porcini dan chanterelles. Ada satu kesalahan yang banyak dilakukan ibu rumah tangga. Biasanya, jamur hanya dipotong dan diletakkan di wajan yang sudah dipanaskan. Tetapi Anda akan merasakan perbedaan yang sangat besar jika Anda merebusnya dalam air yang sedikit asin (hanya beberapa menit).

Ambil semua tindakan pencegahan yang mungkin sebelum menggoreng jamur yang dipetik dari hutan dengan tangan Anda sendiri. Bilas jamur secara menyeluruh. Jangan meninggalkan jamur setengah matang (terutama champignon) dalam waktu lama di dalam lemari es (bukan di dalam freezer!), karena jamur akan cepat menyusut.

Menggoreng jamur adalah salah satu metode memasak yang paling mudah dan populer.

Bagaimana dan berapa banyak memasak jamur: waktu merebus jamur

Biasanya, jamur direbus baik untuk persiapan acar atau sebagai bahan utama sup jamur. Bagaimanapun, beberapa aturan dasar harus diikuti dengan ketat. Berapa banyak jamur yang dimasak tergantung pada varietasnya.

Jamur madu, saat direbus, membentuk busa abu-abu di permukaan air, yang harus dihilangkan. Jangan memasak jamur ini selama lebih dari 1 jam, karena rasanya akan hilang. Selama memasak, pastikan untuk mengganti air 1-2 kali.

Waktu merebus mentega - tidak lebih dari 25-30 menit dan selalu dalam air yang sedikit asin.

Champignon dimasak dengan sangat cepat - 8-10 menit; matang menjadi "karet".

Jamur Porcini direbus, tergantung pada usia, 25-35 menit, sedangkan busa yang dihasilkan harus terus-menerus dihilangkan.

Cukup memasak chanterelles selama 15 menit saja (!) Dalam mangkuk enamel. Tambahkan sedikit garam ke dalam air dan buang busanya sepanjang waktu. Ibu rumah tangga yang banyak akal datang dengan metode memasak alternatif - merendam chanterelles dalam susu selama 1 jam.

Kegagalan untuk mengikuti aturan memasak jamur dapat merusaknya.

Boletus boletus direbus tidak lebih dari 15-20 menit, sambil terus-menerus mengeluarkan busa, dan sebelum dimasak, lepaskan film dari tutupnya, jika tidak kaldu jamur atau jamur itu sendiri akan terasa pahit. Jamur cendawan sudah dicuci sebelumnya dengan air dingin yang mengalir. Waktu memasak yang optimal adalah 40-45 menit.

Morel pertama-tama direndam selama sekitar 1 jam dan kemudian direbus selama 20 menit dalam air asin.

Shiitake dimasak hanya selama 3-4 menit.

Para pembicara direbus dalam air asin selama sekitar 25 menit. Setelah mendidih, kecilkan api sebanyak mungkin.

Baris, anak-anak, dan jas hujan, tergantung pada usia, direbus selama 15-20 menit dalam air asin. Sebelum itu, mereka harus dibersihkan secara menyeluruh dari puing-puing yang menempel dan dibilas dengan air mengalir. Jangan pernah memasukkan jamur beku ke dalam air mendidih - ini sangat memengaruhi rasanya. Bersabarlah dan tunggu sampai produk benar-benar mencair. Jamur kering juga tidak boleh langsung dicelupkan ke dalam air mendidih. Rendam dalam air dingin selama 1-1,5 jam lalu masak.

Memasak adalah langkah perantara sebelum mengasinkan dan menggoreng jamur.