Aturan untuk memanen jamur untuk penggunaan di masa mendatang: pengalengan, pengasinan, dan pengeringan jamur di rumah

Jika tahun itu berbuah, maka keluarga akan diberi jamur sepanjang musim. Dan apa yang harus dilakukan dengan hadiah hutan, yang tidak ada lagi kemungkinan untuk dimakan? Jangan putus asa: jika Anda tidak ingin kehilangan panen, Anda selalu dapat menyiapkan jamur untuk musim dingin dalam toples, tong, bak dengan pengasinan atau pengawetan, atau cukup keringkan. Dengan menggunakan metode memanen jamur ini, Anda dapat menikmati persediaan musim gugur hingga musim depan.

Cara menyiapkan jamur untuk musim dingin: toples dan peralatan lainnya

Hal pertama yang perlu Anda perhatikan untuk menyiapkan jamur untuk musim dingin adalah wadah dan peralatan untuk pengalengan rumah.

Makanan kaleng di rumah paling sering dibuat dalam kaleng kaca biasa dengan tutup kaleng. Namun dalam beberapa tahun terakhir, stoples kaca untuk memanen jamur untuk musim dingin dengan tutup kaca, cincin karet lebar dan klem, terutama untuk pengalengan rumah, semakin banyak dijual. Stoples pengalengan jamur ini lebih nyaman digunakan dan harus direkomendasikan terlebih dahulu. Kedua jenis kaleng ini ditangani secara berbeda.

Kaleng kaca biasa untuk menyimpan jamur untuk penggunaan di masa depan tersedia di setiap peternakan, perolehannya tidak sulit. Untuk menutup kaleng ini, tutup kaleng dengan cincin karet sempit (penampang persegi panjang) digunakan. Tutup ini, lengkap dengan cincin, dijual di toko perangkat keras.

Tepi mulut kaleng untuk memanen jamur memiliki diameter yang ditentukan secara ketat (paling sering 83 mm, tetapi ada juga ukuran lain). Tutupnya dibuat dengan diameter yang sama persis untuk memastikan kekencangan kaleng sepenuhnya. Dijual, Anda dapat menemukan tutup putih, terbuat dari timah berlapis timah, dan tutup kuning, ditutupi dengan lapisan pernis food grade yang tahan lama di atasnya. Tutup yang dipernis digunakan untuk menyegel buah dan beri asam, serta bumbunya. Beberapa produk - diawetkan, selai atau selai jeruk - juga dapat disegel dengan tutup yang tidak dipernis (putih).

Untuk menyegel kaleng dengan tutup timah, digunakan mesin seaming manual. Mesin terdiri dari roller baja, chuck, tuas tekanan (jamur) dan pegangan.

Untuk menyiapkan jamur untuk musim dingin, Anda memerlukan inventaris berikut: panci aluminium atau berenamel 3-5 liter untuk blansing; panci sterilisasi (tinggi), di mana Anda dapat menempatkan 3-4 kaleng atau lebih, menutupinya dengan penutup; sendok berlubang, saringan, pisau, sendok meja dan teh, garpu - semuanya terbuat dari baja tahan karat.

Selain itu, untuk memanen jamur di rumah, Anda harus memiliki alat untuk mengeluarkan kaleng dari panci, mug kayu untuk kaleng, serta termometer yang cocok untuk menentukan suhu air dalam panci dan makanan kaleng dalam kaleng selama sterilisasi dan saat merebus buah dan sayuran.

Yang terbaik adalah menggunakan kompor gas untuk pemanasan.

Sebelum pengalengan, stoples kaca untuk menyimpan jamur harus dicuci bersih dan direbus selama beberapa menit, direndam sepenuhnya dalam panci besar berisi air.

Untuk setiap jenis makanan kaleng dalam kaleng atau botol dengan kapasitas berbeda, durasi sterilisasi yang diperlukan (dalam menit) dan suhu (dalam derajat) ditetapkan. Paling sering, makanan kaleng buatan sendiri disterilkan pada 100 ° C, yaitu dalam air mendidih.

Bergantung pada kaleng mana makanan kaleng itu dibuat, aturan untuk memanen jamur dan prosedur kerjanya berbeda. Selanjutnya, Anda akan belajar cara menyiapkan jamur untuk musim dingin dalam stoples dengan tutup kaca dan dalam kaleng dengan tutup kaleng.

Cara menyiapkan jamur dengan benar untuk musim dingin dalam stoples dengan tutup kaca

Stoples yang diisi ditutup dengan tutup kaca sehingga cincin karet pas di antara tutup dan leher stoples dan benar-benar menutupi potongan leher atas (biasanya beralur). Menggunakan penjepit atau pegas, tutupnya ditekan dengan kuat ke stoples. Di muka, air dipanaskan dalam panci hingga 55-65 dan stoples tertutup ditempatkan di air ini.

Untuk menyiapkan jamur dengan benar untuk musim dingin, air diambil sedemikian rupa sehingga menutupi semua toples dengan tutupnya (Anda dapat mengukur terlebih dahulu ke tingkat mana air harus dituangkan). Lingkaran kotak kayu atau selembar kain ditempatkan di bagian bawah panci di bawah kaleng sehingga saat dipanaskan, bagian bawah kaleng tidak bersentuhan dengan bagian bawah panci (jika tidak, panas berlebih lokal mungkin terjadi dan kemudian kaca bisa pecah).

Selanjutnya, saat mengalengkan jamur di rumah, lanjutkan panaskan panci dengan stoples dan air sampai air dalam panci mendidih. Saat air mulai mendidih dalam panci dianggap sebagai awal sterilisasi. Mulai saat ini, kaleng disimpan pada suhu sedang selama beberapa menit seperti yang ditunjukkan untuk jenis makanan kaleng ini. Mendidih tidak boleh terlalu kuat - ini tidak perlu, suhu air dalam panci tidak akan naik. Selama sterilisasi saat mengawetkan jamur di rumah, panci harus ditutup dengan penutup agar kehilangan panas lebih sedikit dan uap tidak keluar ke dalam ruangan.

Dengan sterilisasi ini, buah-buahan dan sayuran dalam toples dipanaskan oleh air dalam panci, dan mikroba di dalamnya mati. Jika tekanan naik di kaleng selama pemanasan sebagai akibat ekspansi cairan dan pembentukan uap, tutupnya akan sedikit naik. Pada saat yang sama, kelebihan uap dan udara yang tersisa di sana akan diperas ke celah yang dihasilkan dari kaleng, setelah itu tutupnya akan kembali jatuh ke tempatnya di bawah aksi penjepit, dan air dari panci tidak akan masuk ke dalam toples. .

Setelah waktu yang diperlukan untuk sterilisasi telah berlalu, stoples dikeluarkan dari air dan, tanpa melepas klem, ditempatkan untuk pendinginan bertahap di udara, atau didinginkan dengan air dengan hati-hati. Pada saat yang sama, agar kaleng tidak pecah selama pendinginan air, mereka pertama-tama direndam dalam air yang cukup hangat, dan kemudian, setelah sedikit penurunan suhu isinya, mereka disusun kembali menjadi air yang lebih dingin.

Anda tidak dapat melepas klem dari kaleng panas saat mengawetkan jamur di rumah. Selama pendinginan stoples, tutup kaca menempel erat - maka klem dapat dilepas dan makanan kaleng dapat disimpan. Tutupnya dipegang pada kaleng karena ruang yang dijernihkan (vakum) terbentuk di dalam kaleng. Untuk membuka toples seperti itu, gunakan pisau untuk menekan sedikit ke dalam di satu sisi cincin karet (atau, jika cincin memiliki lidah, tarik dan tarik keluar cincin sedikit). Kemudian udara luar akan masuk ke dalam toples - dan tutupnya akan terbuka dengan sendirinya.

Stoples dengan tutup kaca paling nyaman untuk pengalengan di rumah: tidak ada alat (kecuali pegas) yang diperlukan untuk menutup dan membukanya.

Pengalengan jamur untuk musim dingin di rumah dalam kaleng dengan tutup kaleng

Untuk mengawetkan jamur untuk musim dingin dalam stoples kaca dengan tutup kaleng, pertama-tama mereka diisi dengan cara yang sama seperti yang dijelaskan di atas. Kemudian kaleng hanya ditutup dengan tutup timah, dan tidak digulung dan ditempatkan untuk sterilisasi dalam panci dengan air panas (di atas lingkaran kisi kayu atau selembar kain), tetapi sedemikian rupa sehingga setelah memasang semua kaleng, kaleng air tidak mencapai kelopak dengan 1,5-2 cm.

Setelah itu, kaleng terus dipanaskan sampai air mulai mendidih dalam panci dan tahan selama beberapa menit pada suhu sedang.

Pada akhir sterilisasi, toples dikeluarkan dengan hati-hati dari wajan, tanpa membuka tutupnya (untuk ini lebih baik menggunakan perangkat khusus agar tidak terbakar sendiri). Kaleng yang dilepas diletakkan di atas meja dan segera ditutup dengan tutup menggunakan mesin seaming.

Kaleng yang disegel dibiarkan terbalik untuk pendinginan, dengan tutupnya di bawah.Ini dilakukan untuk mensterilkan tutupnya dengan isi kaleng yang panas. Selain itu, jika jahitan tidak dilakukan dengan benar, kebocoran akan segera ditemukan di kaleng terbalik.

Jadi, dalam stoples kaca dengan tutup kaleng, makanan kaleng disterilkan terlebih dahulu, dan kemudian stoples ditutup. Jika Anda pertama kali menyegel kaleng, dan kemudian memasukkannya ke dalam panci dengan air dan memanaskannya hingga mendidih, maka tekanan yang meningkat dihasilkan dari ekspansi udara dan uap, akibatnya tutup kaleng akan terlepas. , yaitu, semua pekerjaan yang dilakukan akan dibatalkan, dan makanan akan rusak.

Memanen jamur asin: pengasinan di bak kayu ek

Mengasinkan jamur di rumah adalah seluruh ilmu. Proses ini dijelaskan secara rinci oleh seorang ahli alam Rusia yang hebat, penulis V. Soloukhin dalam bukunya "Hadiah Alam", mengamati proses pengawetan jamur oleh Pavel Ivanovich Kositsyn, yang bekerja sebagai rimbawan selama bertahun-tahun.

Sebelum Anda mengasinkan jamur untuk musim dingin, bak kayu ek harus dibilas secara menyeluruh. Taruh cabang juniper di dalamnya, dan rebus cabang-cabang ini dengan air mendidih sehingga semangatnya meresap ke dalam kayu bak mandi. Kemudian ditutup dengan selimut katun agar uap juniper tidak keluar. Mengangkat selimut, mereka melemparkan batu yang sangat panas ke dalam bak mandi. Air mendesis dan berdengung pelan di bawah selimut, dan bagian baru dari aroma juniper diserap oleh bak mandi. Namun, ini bukan hanya tentang aroma juniper, yang mungkin bisa dihilangkan. Tetapi dengan cara ini, desinfeksi dilakukan, dan ini adalah jaminan bahwa jamur tidak akan menjadi asam di musim dingin dan tidak akan mulai tumbuh berjamur.

Jadi, bak ek untuk acar jamur sudah siap, sekarang jamur atau hadiah hutan lainnya harus dibersihkan dengan hati-hati dari tanah dan puing-puing dengan lap. Letakkan jamur kering dalam baris dan lapisan sehingga setiap lapisan setebal setengah perempat. Jamur yang diletakkan ditaburi bumbu: adas, daun kismis, daun lobak, daun oak, daun ceri. Tentu saja Anda bisa menaruh biji jintan, dan pada umumnya segala sesuatu yang bisa memberikan cita rasa tersendiri. Jadi saat memanen jamur asin, taruh lapis demi lapis sampai bak penuh.

Di atas jamur, Anda perlu meletakkan kantong kasa berisi garam, oleskan secara merata ke seluruh permukaan. Di tas ini letakkan lingkaran kayu yang dicuci bersih, dan di atas lingkaran itu ditindas, paling sering batu sungai biasa. Setelah beberapa saat, lingkaran dan batu akan mulai turun, dan di atasnya akan muncul jus jamur yang melimpah, yang direkomendasikan Pavel Ivanovich untuk diambil dari waktu ke waktu.

Setelah dua bulan, Anda bisa makan jamur. Artinya, apa artinya "Anda bisa makan"? Dengan jamur asin rumah, Anda bisa memakannya keesokan harinya. Tetapi dalam dua bulan hadiah dari hutan akan diasinkan, menyerap semua kemungkinan aroma dan rasa dan menjadi apa yang ingin dilihat oleh spesialis kuliner.

Tak perlu dikatakan, jamur yang diasinkan dengan cara ini tidak mungkin membuat siapa pun acuh tak acuh, terutama di musim dingin, dan dengan kentang rebus panas! Hampir semua jenis jamur pipih bisa diasinkan.

Beberapa juga jamur porcini asin, tetapi lebih baik tidak melakukannya, karena setiap jamur memiliki tujuannya sendiri.

Cara mengasinkan jamur untuk musim dingin di rumah: pengasinan dalam stoples dan tong

Bagaimana lagi Anda bisa mengasinkan jamur di rumah untuk membuat persiapan yang sangat baik untuk musim dingin?

Sebagai aturan, metode pengasinan dingin yang paling sering digunakan, yaitu, tanpa perlakuan panas awal terhadap jamur. Mengasinkan jamur dengan cara ini sama sekali tidak sulit.

Sebagai wadah untuk mengasinkan jamur, tong kayu ek, toples kaca dan tanah liat dengan leher lebar cocok.

Sebelum mengasinkan jamur untuk musim dingin dalam stoples atau tong, pertama-tama, jamur yang disiapkan untuk pengasinan (dicuci dan dikupas) harus direndam dalam air dingin yang sedikit asin sehingga tidak ada kepahitan yang tersisa di dalamnya. Dibutuhkan dua hingga lima hari untuk merendam jamur apa pun. Itu semua tergantung pada jenis mereka. Jadi, jamur tidak direndam sama sekali, dan jamur valui dan susu harus disimpan dalam air selama 3-5 hari.Namun, jangan lupa untuk mengganti air tiga kali sehari sambil merendam jamur di dalam tong sebelum diberi garam.

Untuk mengasinkan 10 kg jamur, diperlukan sekitar 250-300 g garam, 2-3 g allspice, daun salam (jika mau, Anda bisa memasukkan bawang putih, daun kismis, cengkeh, adas, dan rempah-rempah lainnya ke dalam jamur Anda. rasa).

Tempatkan jamur dalam wadah dengan tutupnya di bawah. Setiap lapisan (5-7 cm) ditaburi garam.

Rempah-rempah biasanya ditempatkan di bagian bawah wadah dan di atas jamur, tetapi juga dapat ditempatkan di antara setiap lapisan, terutama untuk dill, daun pohon buah-buahan, dan semak-semak.

Jamur yang diletakkan dengan cara ini ditutupi dengan tutup kayu di atasnya, di mana penindasan ditempatkan.

Biasanya dalam satu atau dua hari, air garam muncul berlimpah. Kelebihannya harus dikeringkan. Hal ini dilakukan sampai jamur akhirnya mengendap. Tidak adanya air garam menunjukkan bahwa perlu untuk meningkatkan penindasan.

Dengan metode pengasinan ini, jamur bisa dimakan setelah 2-3 hari, jamur susu - setelah sebulan, gelombang - setelah satu setengah, dan nilaii - setelah 2 bulan.

Jamur asin disimpan di tempat yang sejuk pada suhu hingga +8 C, tetapi tidak di bawah 0 ° C.

Untuk 1 kg jamur, ambil 1/3 cangkir air, 2/3 cangkir cuka, 1 sdm. sesendok garam, 1 sendok teh gula pasir, allspice, kayu manis, cengkeh, daun salam dan bumbu lainnya secukupnya.

Tuang air, cuka, garam ke dalam panci enamel. Setelah air mendidih, jamur yang sudah disiapkan (dicuci dan dikupas) diletakkan dan sekali lagi, didihkan, direbus dengan api kecil selama 10 hingga 30 menit. Waktu memasak tergantung pada kepadatan bubur jamur.

Busa berlebihan menumpuk di wajan selama memasak. Itu harus dihapus secara berkala. Ketika pelepasan busa berhenti dan jamur mulai mengendap di dasar wajan, perebusan berakhir. Sesaat sebelum akhir memasak, garam dan rempah-rempah ditambahkan ke rendaman.

Jamur siap didinginkan dengan cepat, ditempatkan dalam stoples dan dituangkan ke atas dengan rendaman dingin. Bumbu yang dimasak dengan benar biasanya tembus cahaya, bersih, dan sedikit berserabut.

Acar cendawan sangat baik.

Jamur cendawan, cendawan, dan porcini paling tidak cocok untuk pengawetan, karena selama memasak tutupnya direbus, yang membuat bumbunya tersumbat dan keruh.

Cara mengeringkan jamur dengan benar di rumah

Cara termudah untuk memanen jamur adalah mengeringkan: dan Anda dapat mengeringkan jamur apa pun, tetapi mereka lebih suka cendawan yang kuat (jamur porcini), cendawan dan cendawan cendawan, cendawan, morels dan garis. Jamur pipih paling tidak cocok untuk dikeringkan, karena jus susu yang dikandungnya memberi mereka rasa pahit. Ngomong-ngomong, saat membeli jamur ini di pasaran, Anda harus sangat berhati-hati - dalam bentuk kering, sangat sulit untuk membedakannya dari yang beracun.

Bagaimana cara mengeringkan jamur dengan benar agar tidak kehilangan rasanya?

Sebelum Anda mengeringkan jamur di rumah, Anda tidak perlu mencucinya, Anda hanya perlu membersihkan hadiah hutan dari tanah dan sampah. Kaki dipotong pada jarak 1,2-2 cm dari tutupnya. Sebelum mengeringkan jamur, mereka harus dikeringkan selama 2-3 jam pada suhu 40-50 .

Di musim panas yang panas dan cerah, yang terbaik adalah mengeringkan jamur di bawah sinar matahari. Untuk melakukan ini, mereka digantung pada benang yang kuat dan digantung agar jamur tidak bersentuhan.

Jamur kering sangat higroskopis, sehingga harus disimpan di tempat yang kering dan berventilasi. Dalam memasak, jamur kering hampir tidak bisa ditaksir terlalu tinggi. Setiap 2-3 jamur yang ditambahkan ke hidangan daging atau ikan, saus atau bubur dapat membuat hidangan ini beraroma dan sangat lezat. Dengan hanya 1 kilogram jamur kering, Anda akan dapat memanjakan orang yang Anda cintai dengan hidangan paling lezat selama setahun penuh.